Guía Completa del Corte de Jamón

- Cuchillo para lonchear: que debe ser largo, estrecho y flexible.
- Cuchillo pequeño: que debe ser duro y con punta
- Jamonero.

Maza, contramata, punta  babilla, jarrete y caña.

Comenzamos con la pezuña hacia arriba ,por la zona de la maza. También se puede por la zona de la babilla, por que se dice que es mas dura y si se va a tardar en comer el jamón, pero la mejor es siempre comenzar por la maza.

El jamón una vez empezado debe consumirse en mes y medio.

Hay que localizar una protuberancia que hay en la pata que se llama corvejón. Desde ahí contamos tres dedos y con el cuchillo pequeña hacemos un corte profundo hasta dar con el hueso.

Limpiamos la corteza y la grasa amarilla del jamón ( la desechamos pues es amarga). Limpia según vayas a consumir para no dejar el jamón desprotegido, si no se va a consumir. Para limpiar quita unos dos o tres centímetros desde el corte  por un lado y otro del jamón.

Utilizaremos el cuchillo largo. Si eres diestro usaras la derecha , teniendo siempre cuidado de donde pones la otra mano para no cortarte. Lonchea a tu gusto, lonchas finas o mas gruesas. Ten en cuenta que si la cortas muy gruesas se puede hacer una bola en la boca y no saborearas bien el jamón.

Según vallamos loncheando no encontraremos con los huesos, que debemos ir salvando, para evitar curvas en el jamón. Cuando los encuentres debes hacer un corte en sentido contrario hacia el hueso y con el cuchillo pequeño hacer una incisión en la carne que valla liberando el hueso.

Cuando lleguemos al fémur es hora de dar la vuelta al jamón.

Seguramente nos encontraremos con los nódulos linfáticos , que es un cúmulo  entre rojizo y marrón( no son nocivos, ni saben mal), cuya textura es diferente y que quitaremos con el cuchillo pequeño. Luego seguiremos loncheando.

También puede haber un defecto en los jamones que son los cristales de tirosina, que suelen aparecer en jamones  en un principio mejores , pero que no dicen que sea mejor. Aparecen por que ahora los jamones se salan menos. Si hay demasiado nos pueden indicar que el jamón se ha congelado  o su curación ha sido acelerada artificialmente

Una vez loncheado, debemos proteger el jamón de la luz y el aire. Puedes poner un film sobre el corte para que no quede aire y colocar un trapo de algodón encima.

También se puede usar grasa blanca ,nunca amarilla , para engrasar el corte, para ello cuando limpies el jamón coge la grasa blanca y guárdala en la nevera para así usarla.

Debemos guardar el jamón en un lugar seco y fresco.